Stránky Ludwiga von Misese Morava a Čechy

Původně vyšlo roku 2016 na Mises.cz.

Prodej ovoce a zeleniny
Představte si, že si chcete přivydělávat nebo vydělávat v České republice prodejem zpracovaného i nezpracovaného ovoce a zeleniny ze svých pozemků. Nestačí Vám jen vyřídit si živnostenské oprávnění, potravinářský průkaz a podávat daňové přiznání. Ale: "I výrobce, který přímo dodává malá množství vlastních produktů z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je dodává konečnému spotřebiteli, je považován za provozovatele potravinářského podniku. Musí tedy splňovat všechny zásady a požadavky stanovené pro provozovatele potravinářského podniku, musí být zaregistrován u SZPI a musí uvádět do oběhu bezpečné a správně označené potraviny." [1]. SZPI je Státní zemědělská a potravinářská inspekce a hlavní sídlo má v Brně a pobočky v několika dalších městech. Dále provoz musí splňovat požadavky Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění. Toto nařízení umožňuje výrobci přizpůsobit si do určité míry provoz svým podmínkám, proto zde nejsou uvedeny striktní postupy, ale pouze návod, jak na to. V řadě případů, zejména v potravinářských firmách, které nezpracovávají potraviny, lze rizika kontrolovat implementací nezbytných hygienických požadavků na potraviny. Nařízení platí i pro výrobu v domácnosti. Dále potraviny musí být i náležitě dle předpisů označeny - a to: název potraviny; seznam složek; každou látku nebo pomocnou látku způsobující alergie nebo nesnášenlivost, která byla použita při výrobě nebo přípravě potraviny a je v konečném výrobku stále přítomna, byť v pozměněné podobě; množství určitých složek nebo skupin složek; čisté množství potraviny; datum minimální trvanlivosti nebo datum použitelnosti; zvláštní podmínky uchování nebo podmínky použití; jméno nebo obchodní název a adresu provozovatele potravinářského podniku; zemi původu nebo místo provenience v případech; návod k použití v případě potraviny, kterou by bez tohoto návodu bylo obtížné odpovídajícím způsobem použít; u nápojů s obsahem alkoholu vyšším než 1,2 % objemových skutečný obsah alkoholu v procentech objemových; výživové údaje [2]. Označeny musí být i nebalené potraviny: alergeny, země původu a druh produktu [3]. Dále platí, že podmínky například pro skladování, označování a požadavky na jakost jsou obvykle specifikovány v tzv. komoditních vyhláškách. V případě čerstvého ovoce a čerstvé zeleniny, zpracovaného ovoce a zpracované zeleniny, suchých skořápkových plodů, hub, brambor a výrobků z nich pojednává vyhláška č. 157/2003 Sb. A na tuto vyhlášku se nyní podrobněji podíváme, nebudeme zde ovšem rozebírat vše, co je v ní uvedeno.

Vyhláška č. 157
Vyhláška č. 157 Ministerstva zemědělství ze dne 12. května 2003, kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování stanoví například fyzikální a chemické požadavky na jakost a dále smyslové požadavky na jakost [4].

O co jde? Například: "Džem výběrový (Extra) a džem z citrusových plodů lze vyrábět jen z celých plodů citrusu nakrájených na proužky nebo na plátky.". Některé druhy ovoce a zeleniny zde není navíc možné míchat [5]. Ale proč by nemohl udělat někdo fajnový džem jen z dužniny citrusů? Proč je špatná výroba výběrového džemu z více druhů ovoce, tedy z nějaké směsi? Bude-li chtít někdo nabídnout spotřebitelům levnější a méně kvalitní džem s menším podílem ovoce, tak má také smůlu. Je to dáno tím, že minimální hmotnostní podíl ovoce v 1 kilogramu potravin (v gramech v 1 kg potravin) je určen, a to u džemů všeobecně na 350 gramů, u džemů z červeného a černého rybízu, jeřabin, rakytníku, kdoulí a šípku je to už jen 250 gramů, u zázvoru 250 gramů, u kešu jablek 160 gramů a plodů mučenky jen 60 gramů. U marmelád jde všeobecně o 200 gramů a u povidel slazených švestkových o 1 700 gramů a tak podobně [6].  

Existují i další omezení například: "Sušina sušeného ovoce musí činit nejméně 70 %, u sušených švestek nejméně 67 %.". A: "Upravené chlazené čerstvé ovoce se uvádí do oběhu při teplotách od 0 °C do 5 °C." [7]. Opět bude-li chtít někdo nabídnout spotřebitelům levnější a méně kvalitní produkt s menším množstvím sušiny, tak má smůlu. V druhém případě musí svůj prodej vybavit nějakým chladicím boxem. A podobných věcí je zde více.

Smyslové požadavky na jakost
Smyslové požadavky na jakost jsou kapitolou samou pro sebe. Co je jablko nebo hruška, na tom se lidi docela bez problému shodnou, ale jak má jablko anebo hruška chutnat, to už je otázka. Začněme s kompoty, o těch se zde mimo jiné píše: "...u kompotů z dělených plodů díly vyrovnané velikosti, u dýňového kompotu lehce roztřepané řezy, konzistence plodů polotuhá až měkká, v obalu vyrovnaná, u borůvkového kompotu shluky ovoce, které se po dotyku rozpadnou..." [8]. Upravené chlazené čerstvé ovoce má vykazovat tyto smyslové požadavky na jakost s ohledem na konzistenci a vzhled: "ovoce bez stop červivosti, bez vegetačních deformací plodů, bez zbytků stopek, listů a dalších organických a anorganických mechanických příměsí, zbavené jádřinců, s peckami nebo bez pecek, loupané nebo neloupané, celé nebo dělené na přibližně stejné díly, velikost jednotlivých složek v obalu vyrovnaná, řezy neroztřepané."; pro chuť a vůni je požadováno, aby byla přirozená, odpovídající použitým druhům ovoce, bez cizích příchutí a pachů, totéž platí pro sušené ovoce, chuť: "Typická pro daný druh sušeného ovoce, bez cizích pachů a chutí." [9]. Proč by nemělo býti umožněno prodávat kompot s kousky s nevyrovnanou velikostí, s nevyrovnaným obalem plodů a tužšími plody a tak dále? Běžně takové kompoty z naší zahrady pořádám a nikdy jsem z nich neměl újmu. Považuje-li někdo za důležité, aby byl kompot složen z kousků s vyrovnanou velikostí, ať je kupuje a platí si za ně vyšší cenu. Ale pro toho, kdo považuje tuto věc za zbytečnou, by mu mělo být umožněno kupovat i kompoty s kousky s nevyrovnanou velikostí a jinými "vadnými" charakteristikami. A pro ostatní parametry to platí také, jsou lidé, kteří si preferují koupit za nižší cenu méně kvalitní ovoce, například se zbytky stopek, listů, jader a velikostně nevyrovnané a zaplatit za něj nižší cenu.
Chuť a vůně musí být dle vyhlášky u vlašských ořechů ořechová, příjemně olejnatá, přirozeně natrpklá až mírně nahořklá. U lískových ořechů oříšková, bez cizího pachu a chuti, sladce olejnatá a u mandlí typicky mandlová bez cizího pachu a chuti a podobně [10]. Co to je ořechová či mandlová chuť a vůně? Lidé vnímají chutě a vůně individuálně a zcela subjektivně. Co je ořechová chuť a vůně může být pro jednoho dost jiné než, co je ořechová chuť a vůně pro druhého. Určí-li nějaký inspektor, co je to ořechová chuť a vůně, tak to bude ryze arbitrární. I přes veškerou sofistikovanost vyhlášky č. 157/2003 Sb. jde nejen v tomto případě o ryze arbitrární popis. Je pak už na libovůli inspektora, co mu bude nebo nebude chutnat a cítit. Vy jste odpůrce naší svaté vlády, aha, ale ty ořechy, to není vůbec ořechová vůně a chuť! Samozřejmě (nejen) tu vzniká prostor pro korupci.

Méně kvalitní ovoce a zelenina
Člověk vidí, že toto ovoce je méně kvalitní, a tak na jeho hodnotové škále nebude takové ovoce mít stejnou hodnotu, tak jako ovoce kvalitnější. Zaplatí za něj maximálně třeba 40 korun na místo 60 korun. Pokud se ex ante zmýlí ve svém hodnocení kvality, tak to ovlivní ex post jeho další rozhodnutí a nebude ochoten za méně kvalitní zboží tolik platit. Tím klesne po tomto zboží poptávka a tím i (ceteris paribus) jeho cena, jinak prodávající neprodá. Zároveň je jasné, že existují lidé, kteří budou hodnotit 1 kg méně kvalitního ovoce (zeleninu) za 40 korun a párek v rohlíku za 20 korun výše než 1 kg více kvalitního ovoce (zeleninu) za 60 korun. Tak to prostě je a zejména pro chudší země je to typické. Opačně platí, že pokud má dané ovoce či zelenina splňovat taková výběrová kritéria, tak je nutné vyhodit příliš malé plody či plody nesplňující vzhledové či jiné charakteristiky, či bude nutné používat hnojiva, postřiky anebo jinou speciální péči. To vše však znamená vyšší náklady na produkci a tedy i její menší nabídku, a tím pádem (ceteris paribus) i její vyší cenu a neúspěch méně vybavených čili chudších zemědělců. A nemusí to být ani moc zdravé. Podobně je to s vadami ovoce a zeleniny. Vyjma již výše uvedeného jde třeba o to, že sterilovaná zelenina celá musí být: s vegetačními změnami a mechanickým poškozením nejvýše u 20 % kusů, velikostně vyrovnaná, s tvarovými a velikostními odchylkami nejvýše 20 % kusů, očištěná bez černých a tmavých skvrn, konzistence měkká až polotuhá a podobně. Podobně viz i u brambor: "Hlízy brambor konzumních musí vzhledem odpovídat deklarované odrůdě, musí být zdravé, celé, čisté, pevné, růstem nepopraskané a nedeformované, bez nadměrné povrchové vlhkosti, bez vnějších i vnitřních vad zhoršujících celkový vzhled..." [11].  Přičemž pokud si pěstujete brambory na zahrádce bez nějaké extra péče a hnojení (jako moje rodina) tak víte, že něčeho takového je poměrně obtížné dosáhnout, přesto však běžně takové brambory konzumujeme. Ba i brambory z obchodu na tom mnohdy nejsou lépe. Což mne vede k úvaze, že za prvé ne vše může být inspekcí zkontrolováno, dále že existuje korupce a konečně dodavatelé se nesnaží úzkostlivě držet předpisů. Na potraviny dohlížejí u nás z pověření státu tři instituce s asi 4 000 zaměstnanci. Skutečných dohlížitelů je méně, protože uvedené počty představují celkové počty zaměstnanců těchto tří institucí, které se tímto dozorem zabývají, z nichž hygienici mají na starosti i jiné činnosti, než jsou potraviny [12].

Hlavně ne křivé fazolové lusky
Citovaná vyhláška jde však dále, například smyslové požadavky na jakost u okurek jsou mimo jiné: "okurky bez dutin, bez zvadlých a svraštělých částí, nejméně 80 % okurek v obalu musí mít deklarovanou délku nebo kratší délku, průměr nejdelší okurky nesmí překročit průměr okurky nejmenší o více jak 50 %, u okurkových řezů příčných nejméně 80 % hmotnostních musí být stejné velikosti, průměr řezu dané velikosti nesmí překročit průměr řezu nejmenšího o více jak 50 %, konzistence pevná, křehká, křupavá, u řezů nálev s vypadlými semeny nejvýše z 5 % kusů obsahu obalu." [13]. Rozdílné velikosti okurek, které doma zavařujeme, nemají přílišný vliv na chuť, ze zkušeností bych řekl, že žádný (přezrálá okurka může mít jinou chuť a větší rozměry), ale i tak jaký smysl má při zavařování běhat s šuplerou a na kalkulačce počítat procenta. Proč by nemohl někdo prodávat zavařené okurky s různorodými rozměry. Ne každý si chce zaplatit extra peníze jen za estetickou stránku věci.

Podobné je to se zavařenými fazolovými lusky, kdy tyto musí být například nezakřivené (okurky taktéž musí být převáženě nezakřivené a převážně ne nepravidelného vzhledu - vliv na chuť to z mých zkušeností nemá), sterilovaný hrášek musí být také velikostně vyrovnaný a mít zrna v mléčné zralosti a podobně [14]. Rané brambory v podstatě nesmíte prodávat menší jak 22 mm, přičemž rané a pozdní brambory menší než 28 mm mohou být přítomny jen do 3 % hmotnosti hlíz. Ranné drobné brambory mají tento 3 % hmotností limit stanoven pro brambory pod 17 mm (spolu s brambory nad 28 mm) [15]. Kdo pěstuje po domácku brambory, může se často setkat s velmi malými bramborami, ovšem tyto brambory jsou jedlé a zpracovatelné. Stačí je jen po umytí opéct na troše oleji v troubě. Získá se tak levné a chutné jídlo. Ale přes vyhlášku neprojdou a prodávat se tím pádem nemohou.

Podívejme se ještě na jinou stránku věci. Například dle přílohy číslo 11 k dané vyhlášce č. 157/2003 Sb. platí, že fyzikální a chemické požadavky na jakost u vlašských ořechů, co se obsahu vody týče, jsou maximálně 5 % hmotnosti, u lískových ořechů je to 6 % a u mandlí 6.5 % a tak dále [16]. Z toho ovšem plyne, že jako pěstitelé to v zásadě musíte být schopni změřit sami a musíte mít na to nějaký měřicí přístroj, který ovšem něco stojí. Případně je nutné kontaktovat nějakou akreditovanou laboratoř: "Pro rozbor potravin lze využít jakoukoliv akreditovanou laboratoř pro vyšetřování potravin. Seznam akreditovaných laboratoří je možné najít např. na stránkách Českého institutu pro akreditaci - www.cai.cz." [17]. Samozřejmě zadarmo ty laboratoře nebudou.

Hygiena

Podívejme se ještě na hygienu při výrobě potravin. O té nám píše Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Zde se mimo jiné píše, že: "Dosažení vysoké úrovně ochrany lidského života a zdraví je jedním ze základních cílů potravinového práva, jak je stanoveno v nařízení (ES) č. 178/2002." a "Hlavním cílem nových obecných a zvláštních hygienických pravidel je zajistit vysokou úroveň ochrany spotřebitele s ohledem na bezpečnost potravin." [18]. Je jasné, že si spotřebitel musí tuto zvýšenou úroveň ochrany a kvality potravin zaplatit, a že mu je odepřeno právo si vybrat méně z hlediska hygieny kvalitní produkty. Přičemž však co se týče domácí spotřeby, tak je to jedno: "Pravidla Společenství by se neměla vztahovat na prvovýrobu pro soukromé domácí použití ani na domácí přípravu potravin, na manipulaci s nimi nebo na jejich skladování pro soukromou domácí spotřebu. Navíc by se měla vztahovat pouze na podniky, jejichž koncepce předpokládá určitou kontinuitu činností a určitý stupeň organizace." [19]. Jde zde tedy skutečně jen o zdraví?

Přejděme však pro příklad k některým nárokům na potravinářské prostory: "4. K dispozici musí být dostatečný počet umyvadel na mytí rukou, vhodně rozmístěných a označených. Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienické osušení. Jeli to nezbytné, musí být zařízení na mytí potravin odděleno od zařízení na mytí rukou. 5. K dispozici musí být vhodné a dostatečné prostředky pro přirozené nebo nucené větrání. Nesmí docházet k tomu, aby proudění vzduchu při nuceném větrání směřovalo ze znečistěné oblasti do čisté. Ventilační systémy musí být konstruovány takovým způsobem, aby umožňovaly snadný přístup k filtrům a ostatním součástem vyžadujícím čištění nebo výměnu. 6. Sanitární zařízení musí být vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním. A podobně. [20]. Dále například zejména musí být: "a) podlahové povrchy udržovány v bezvadném stavu a musí být snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů. Popřípadě musí podlahy umožňovat vyhovující odvod vody z povrchu; b) povrchy stěn udržovány v bezvadném stavu a musí být snadno čistitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů a hladký povrch až do výšky odpovídající pracovním operacím, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů." A tak dále [21]. Podnikatel tedy musí použít speciálnější materiály. Ty mu však opět musí kupci tak říkajíc uhradit, protože jinak nebude podnikatel v tomto oboru podnikat. Výsledkem je tedy opět vyšší cena pro spotřebitele.

Výsledek těchto a jiných předpisů může vypadat nějak takhle: "Krásný velký prosvětlený prostor neodpovídá základním hygienickým požadavkům na zpracování ovoce. Francouzské okno je nepřijatelné, musí za ním být zádveří, aby dovnitř nemohlo nafoukat listí. Je jim jedno, že mi tím zničí vydatný přísun denního světla. Zářivky jsou prý taky fajn.  Žádné staré dřevo není přípustné. Jakožto ani stará dlažba. A navíc, jestli chci zpracovávat červenou řepu nebo jinou kořenovou zeleninu, což já chci, tak mi jedna místnost stačit nebude, byť by byla sebevětší. Potřebuji oddělenou oplachovací místnost, kde si zeleninu předčistím. Tedy další příčka, další dveře. Z krásné kuchyně se pod jejich instrukcemi stává rozkamrlíkovaný bíle okachlíkovaný zářivkami zalitý prostor s elektrickými sušáky na ruce, přehršlí dřezů a umyvadel. A to jsem ještě nebyla na stavebním úřadě ani u požárníků..." [22]. 

Závěr

Všimněme si jedné věci, pokud budete výše uvedené věci pěstovat a sami je konzumovat anebo je někomu darujete, tak nevzniká žádný problém. Problém je "jen" to, když je budete prodávat. Dále je jasné, že řada toho, co zde bylo předepsáno, se dá jednoduše popsat, jako vyloučení levného a méně kvalitního ovoce a zeleniny z prodeje. Něco jako kdyby bylo nařízeno, že auto musí mít nejméně čtyři dveře či byt musí mít nejméně 40 m2. Jde tedy o to, že chudší a méně nároční konzumenti si musí připlatit na ovoce a zeleninu (i jiné jídlo), a tak jim zbyde méně peněz na jiné nákupy. Jsou o to chudší. Tato chudoba se pak považuje za selhání trhu čili za selhání dobrovolných směn mezi lidmi. Ale tak tomu není, je to daň za výše uvedené státní a unijní předpisy. Je to daň za působení veřejného sektoru. A také toto vše znamená, že podnikání je spíše pro bohatší, pro ty kteří mají peníze a čas na plnění těchto předpisů anebo peníze na pokuty a úplatky (to je prý snad i rozumnější cesta).

[1] Fórum strany Svobodných, uživatel Jan Kondziolka, 25. X. 2016 (citována je odpověď na dotaz, co je potřeba k podnikání v daném oboru).
[2] Nařízení Evropského parlamentu a rdy (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011, článek 9.
[3] Ibid, článek 44 a Fórum strany Svobodných, uživatel Jan Kondziolka, 25. X. 2016.
[4] Vyhláška č. 157 Ministerstva zemědělství ze dne 12. května 2003, kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování, § 9. Dále jen Vyhláška č. 157/2003 Sb.
[5] Ibid, § 10, číslo (4) a (5).
[6] Příloha číslo 2 k vyhlášce č. 157/2003 Sb. U povidel je zde myšleno zřejmě množství potřebné k jejich přípravě, zřejmě to platí i pro jiné zde uvedené ovoce, ovšem jasné to úplně není.
[7] Vyhláška č. 157/2003 Sb., § 10, číslo (16) a § 11, číslo (3).
[8] Příloha číslo 4 k vyhlášce č. 157/2003 Sb.
[9] Ibid.
[10] Příloha č. 12 k vyhlášce č. 157/2003 Sb.
[11] Příloha číslo 7 k vyhlášce č. 157/2003 Sb. a Vyhláška č. 157/2003 Sb., § 30.
[12] D-Test, číslo 8-2013, XX. ročník. Praha: Občanské sdružení spotřebitelů TEST 2013, ISSN 1210-731X, s. 46. Jde o Krajské hygienické stanice, Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci a Státní veterinární správu ČR. V této oblasti však existují ještě i soukromé instituce. Státní veterinární správa ČR uvádí na svých stránkách: „V obchodech veterinární inspektoři provedou takových kontrol, jejichž součástí je posouzení potraviny a její uvolnění do oběhu, každý rok několik tisíc,“ – viz zde: http://eagri.cz/public/web/svs/tiskovy-servis/tiskove-zpravy/x2013_statni-veterinarni-sprava-durazne-odmita.html. To není zrovna mnoho vzhledem k počtu obchodů a tomu, že jsou otevřeny 6 či 7 dní v týdnu skoro celý rok. Na stejné straně je i uvedeno, že například pouze čtvrtina úlovků volně žijící zvěře u nás projde veterinárním vyšetřením. V roce 2012 veterináři zkontrolovali zvěřinu v 962 prodejnách z celkového počtu 5 242 prodejen. Dle mého stěží však těchto 962 prodejen veterináři kontrolovali každý týden, kdy byly tyto prodejny otevřeny.
[13] Příloha číslo 7 k vyhlášce č. 157/2003 Sb.
[14] Ibid.
[15] Příloha číslo 16 k vyhlášce č. 157/2003 Sb.
[16] Příloha číslo 11 k vyhlášce č. 157/2003 Sb.
[17] Fórum strany Svobodných, uživatel Jan Kondziolka, 25. X. 2016.
[18] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, odstavec (1) a (7).
[19] Ibid, odstavec (9).
[20] Příloha II k Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, Kapitola I, body 4, 5, 6.
[21] Příloha II k Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, Kapitola II, bod 1.
[22] WIMMROVÁ, L. Chtěla jsem prodávat marmelády aneb proč nemůžeme pomalu růst? [online, 2014]. Dostupný z (přístup IV/2016): http://rokjinak.blog.idnes.cz/c/416894/Chtela-jsem-prodavat-marmelady-aneb-proc-nemuzeme-pomalu-rust.html. Odstavec (9) zde zřejmě nezabral. Viz poznámka [19].